Il nostro lievito madre è sempre a disposizione dei nostri clienti, basta che ci avvisi con un giorno di anticipo in modo che ne rinfrescheremo un maggior quantitativo e ti presenti con un barattolo … a te poi il compito di mantenerlo in vita! Ma siamo gentili, di seguito ti indichiamo anche come fare 😜
COME MANTENERE IL LIEVITO MADRE IN VITA
Per non farlo morire e per far si che non diventi troppo pungente, il lievito madre va rinfrescato almeno 2 volte alla settimana e conservato in frigorifero, meglio in una zona non troppo fredda (10°C sarebbero perfetti). Per infrescarlo ci vorranno circa 10 minuti complessivi … ricordati che il tuo lievito madre non va in ferie mai!
IL RINFRESCO
Il lievito madre che utilizziamo noi è semi-solido (o semi-liquido) con un idratazione dell’80%, ma a te proponiamo la soluzione più semplice che regala soddisfazioni molto simili e che prevede un idratazione del 100% cioè la percentuale di farina è pari a quella dell’acqua. Per rinfrescare il lievito madre dovrai procedere così:
- 50gr di lievito madre
- 100gr di farina (meglio se 90gr di tipo 0 forte e 10gr di farina integrale)
- 100gr di acqua
Questo rinfresco si chiama doppio perché prevede una doppia quantità di “cibo”.
L’acqua che utilizzerai per il rinfresco dovrà essere adeguata a chiudere il rinfresco intorno ai 25°C. Considerando che il lievito lo conservi in frigorifero, l’acqua dovrà avere una temperatura di 30-32°C.
Dopo il rinfresco inserisci il lievito madre in un contenitore, meglio se graduato e con un coperchio non ermetico. La temperatura ottimale per lasciarlo fermentare è di 25°C. A seconda delle tue necessità dovrai procedere così:
- conservazione: se il rinfresco è servito esclusivamente a mantenere in vita il lievito, aspetta che sia cresciuto del 50% e poi mettilo in frigorifero
- utilizzo: se invece dovrai fare un impasto, aspetta che sia raddoppiato ed utilizzalo. Se sfori un po con le tempistiche, una volta raddoppiato mettilo in frigorifero e vedi di non metterci troppo 😀
UTILIZZO
Se utilizzi e rinfreschi il lievito tutti i giorni, difficilmente avrai grossi problemi. Presupponiamo però che nella vita tu non faccia il panettiere/pizzaiolo e che utilizzerai il lievito settimanalmente o a volte anche meno. Ricordati di rinfrescarlo almeno due volte alla settimana per non comprometterne la bontà , mentre quando ti servirà per una ricetta ti consigliamo di eseguire qualche rinfresco in più, almeno 2 nelle ultime 24 ore. Lo sappiamo, è un po noioso, ma non farlo rovinerà tutto il lavoro successivo. Il tuo impasto fatto con un lievito sbilanciato, probabilmente crescerà comunque e a volte otterrai anche una bella alveolatura, ma quando lo assaporerai capirai immediatamente che era meglio dedicarci più attenzione.